L'huilerie souterraine
Les Djerbiens exportaient déjà de l’huile d’olive à l’époque romaine. Les huileries ou maasara, à l’architecture très reconnaissable, étaient construites en sous-sol pour maintenir une température ambiante adéquate à la fabrication de l’huile, les récoltes se faisant en hiver. On venait à l’huilerie déposer sa récolte d’olives que l’on déversait depuis l’extérieur à travers des ouvertures. Les olives étaient broyées par des meules en pierre, actionnées par des ânes ou des dromadaires, la pâte obtenue était ensuite mise dans des scourtins en alfa (sorte de galettes) qu’on plaçait dans la presse. L’huile obtenue, première pression, est recueillie dans des jarres. Chacun repartait alors avec sa récolte qui servait à sa consommation personnelle. La dernière huilerie souterraine de Djerba a fermée ses portes il y a quelques années.
La porte d’entrée, au niveau du sol, donne accès à un couloir voûté et en pente, juste assez large et haut pour laisser pénétrer l’animal qui fera tourner la presse de l’huilerie.
Les Djerbiens venaient déposer leurs olives dans les bacs de stockage accessibles de l’extérieur par des ouvertures d’où les producteurs déversaient leurs récoltes.
Attenant à la salle de broyage, se trouvent les presses avec lesquelles on extrait l’huile des olives broyées.
Attenant à la salle de broyage, se trouvent les presses avec lesquelles on extrait l’huile des olives broyées.
Les olives sont broyées par d’imposantes meules en pierre actionnées par des ânes ou des dromadaires.